Gastronomie

Tarte poire chocolat Cyril Lignac : le croquant de la pâte, le fondant des poires

3 novembre 2026 Maxime Martin 7 min de lecture

Une pâte croustillante, une crème d’amandes moelleuse et des poires fondantes : la réussite se joue surtout dans le repos de la pâte et la maîtrise de l’humidité des fruits. Si vous recherchez la tarte poire chocolat de Cyril Lignac, voici une version maison détaillée, inspirée de cette association. Les proportions ci-dessous constituent une adaptation pratique, et non la reproduction certifiée d’une recette officielle du chef.

Table des matières

Les ingrédients pour une tarte de 24 cm à partager

Prévoyez un moule de 24 cm de diamètre pour 6 à 8 personnes, un rouleau, une balance, une spatule et du papier cuisson avec des billes de cuisson ou des légumes secs. Comptez environ 45 minutes de préparation active, puis les temps de repos et de cuisson : cette tarte demande davantage d’anticipation que de gestes difficiles.

Tarte poire chocolat Cyril Lignac aux poires fondantes et crème d’amandes

Une pâte sucrée aux amandes

290 g de farine T55 ;
175 g de beurre doux souple, mais non fondu ;
120 g de sucre glace ;
45 g de poudre d’amandes ;
70 g d’œuf battu, pesé sans coquille ;
1 pincée de sel.

Ces quantités donnent une pâte généreuse : utilisez uniquement ce qui est nécessaire pour foncer le moule sur environ 3 mm d’épaisseur. Gardez les chutes pour quelques sablés ou congelez-les bien emballées. Un œuf vendu comme « gros » ne pesant pas toujours 70 g sans coquille, mieux vaut le battre puis le peser.

La crème d’amandes et la garniture

70 g de beurre doux mou ;
70 g de sucre glace ;
90 g de poudre d’amandes ;
8 g de Maïzena ;
50 g d’œuf battu, sans coquille ;
120 g de pépites de chocolat noir ;
8 g de rhum, facultatif ;
3 à 4 poires, selon leur taille.

Choisissez des poires mûres mais encore fermes : une Conférence se découpe facilement, tandis qu’une Williams apporte un parfum marqué. Des poires au sirop conviennent également, à condition de les égoutter soigneusement. Pour le chocolat, les pépites simplifient la préparation ; une tablette hachée en petits morceaux convient aussi.

La préparation, du repos de la pâte à la cuisson

Préparez idéalement la pâte la veille. À défaut, accordez-lui au moins 2 heures au réfrigérateur, puis un nouveau passage au froid après le fonçage. Le repos facilite l’étalage et limite la rétractation. Prévoyez ensuite 15 à 20 minutes de précuisson, puis environ 35 à 40 minutes avec la garniture, à ajuster à votre four.

La recette officielle de la tarte poires-chocolat de Cyril Lignac – Découvrez les étapes pour réussir cette tarte gourmande, simple et irrésistible aux poires et aux pépites de chocolat.

Mélangez la pâte sans la fouetter. Travaillez le beurre souple avec le sucre glace et le sel à la spatule. Incorporez la poudre d’amandes, puis les 70 g d’œuf. Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour ne plus voir de traces sèches. Ne pétrissez pas longuement.
Laissez reposer. Aplatissez la pâte en disque, emballez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit. Un disque refroidit plus régulièrement qu’une boule épaisse.
Foncez le moule. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné, sur environ 3 mm. Installez-la dans le moule sans l’étirer, puis pressez doucement dans les angles. Coupez l’excédent, piquez légèrement le fond et réfrigérez encore 30 minutes.
Précuisez à blanc. Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante. Couvrez la pâte de papier cuisson et de poids. Enfournez 15 à 20 minutes : les bords doivent commencer à se tenir. Retirez les poids et le papier, puis laissez tiédir pendant la préparation de la crème.
Préparez la crème d’amandes. Mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes et la Maïzena, puis les 50 g d’œuf et, éventuellement, le rhum. Travaillez à la spatule sans faire mousser. Incorporez les pépites de chocolat.
Préparez les fruits. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Détaillez chaque moitié en lamelles en les maintenant groupées. Épongez les surfaces avec du papier absorbant, surtout si les fruits sont très juteux.
Garnissez et enfournez. Étalez la crème sur le fond précuit. Disposez les demi-poires en éventail, sans les enfoncer complètement. Faites cuire à 170 °C pendant environ 35 à 40 minutes. La crème doit être prise au centre et légèrement dorée, sans rester liquide autour des fruits.
Laissez refroidir avant de démouler. Attendez que la tarte soit suffisamment ferme pour la déplacer. Posez-la ensuite sur une grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le dessous.

Les gestes qui préservent le croquant et le moelleux

Le bon équilibre ne dépend pas d’une garniture très épaisse : la pâte doit pouvoir cuire et les poires ne doivent pas détremper la crème. Évitez donc de remplir le moule jusqu’au bord. Une petite marge laisse à la crème d’amandes la place de gonfler légèrement pendant la cuisson.

Une pâte trop molle se refroidit, elle ne se farine pas davantage

Si la pâte colle ou se déchire, replacez-la au froid une quinzaine de minutes. Ajouter beaucoup de farine rendrait le fond plus dur. Pour faciliter le transfert, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis décoller celles-ci après un court passage au réfrigérateur.

Des poires humides demandent un séchage soigneux

Laissez les poires au sirop s’égoutter dans une passoire, puis épongez-les sur toutes leurs faces. Avec des fruits frais très mûrs, manipulez les lamelles délicatement et retirez le jus rendu avant l’assemblage. Si les poires sont au contraire dures, pochez-les doucement jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse, puis laissez-les refroidir et égoutter.

Pensez à chaque morceau de chocolat comme à une petite capsule de saveur : sa répartition compte autant que sa quantité. En incorporant les pépites à la crème plutôt qu’en les accumulant au centre, vous obtenez du chocolat dans chaque part, sans couche compacte qui masque la poire. Répartissez aussi les fruits régulièrement : chaque convive retrouvera ainsi le même équilibre entre croquant, moelleux et fondant.

Cette version utilise des pépites et ne demande donc pas de faire fondre le chocolat. Gardez-les majoritairement dans la crème : les morceaux exposés en surface sont davantage soumis à la chaleur directe. Si les bords colorent trop vite, protégez-les avec une bande de papier aluminium.

Adapter la recette, anticiper et servir sans perdre les textures

Une pâte sablée ou sucrée du commerce permet de gagner du temps : choisissez-la pur beurre et conservez les étapes de repos et de précuisson selon les indications de l’emballage. La pâte maison offre surtout la possibilité de maîtriser son épaisseur et d’apporter une note d’amande jusque dans le fond.

Le rhum est facultatif : supprimez-le simplement pour une tarte sans alcool. Vous pouvez aussi remplacer les pépites par le même poids de chocolat noir haché. Évitez de multiplier simultanément les changements de sucre, de beurre et d’œuf, car ils modifient la tenue de la crème.

Pour vous organiser, préparez et foncez la pâte la veille, puis gardez-la couverte au réfrigérateur. Vous pouvez également peser les ingrédients à l’avance. Assemblez de préférence le jour de la cuisson pour éviter que les fruits humides restent longtemps au contact du fond cru.

Servez la tarte refroidie ou légèrement tiédie : trop chaude, elle se découpe mal et le chocolat domine davantage. Utilisez un couteau bien affûté, essuyé entre les parts. Quelques amandes effilées préalablement grillées suffisent pour la finition ; inutile de recouvrir les poires de sucre.

Conservez les restes au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et consommez-les de préférence sous 48 heures. Sortez les parts 20 à 30 minutes avant le service pour retrouver une crème plus souple. Le fond perdra progressivement son croquant : c’est pourquoi cette tarte reste particulièrement agréable le jour de sa cuisson.